Los aguacates se oscurecen rápidamente después de ser abiertos debido a la oxidación de su pulpa al entrar en contacto con el aire, especialmente en presencia de enzimas como la polifenol oxidasa.
Cuando cortas tu aguacate, dañes sus células y liberas una enzima llamada polifenol oxidasa (PPO). Esta enzima, presente de manera natural en muchos frutos y verduras, entra en contacto directo con el oxígeno del aire. En ese momento, actúa como un acelerador químico: estimula rápidamente la reacción entre el oxígeno y compuestos llamados compuestos fenólicos. Resultado: aparición de compuestos marrones oscuros que estropean un poco la estética de tus tostadas. Cuanto más activa esté la enzima, más rápido ocurre el pardeamiento.
Cuando cortas un aguacate, acabas de iniciar la cuenta atrás: su rápida oxidación se debe principalmente al contacto directo con el oxígeno presente en el aire. La cuestión es que el oxígeno provoca una reacción llamada oxidación. Imagina esto como un óxido que se forma en un metal dejado afuera: sucede rápido y cambia la apariencia, aunque no altera inmediatamente el sabor. A nivel químico, el oxígeno reacciona con compuestos llamados compuestos fenólicos, que se vuelven marrones cuando son oxidados. Cuanto más tiempo y más intensamente se expone el aguacate al oxígeno, más se acelera el fenómeno, y el aguacate se vuelve rápidamente menos apetitoso.
Cuando el aguacate es cortado, sus células se dañan y los compuestos fenólicos que normalmente están separados de las enzimas entran en contacto con el oxígeno. En ese momento, el oxígeno reacciona químicamente con estos compuestos, bajo la acción de las enzimas llamadas polifenol oxidasas. Es esta reacción la que forma compuestos marrones, las quinonas, provocando el pardeamiento característico que observas. Cuanto más rápido se desarrolla esta reacción, más rápido tu aguacate pierde su hermoso verde fresco.
El ácido ascórbico — que se llama más comúnmente vitamina C — actúa como una especie de escudo. Reacciona muy fácilmente con el oxígeno, evitando así que se asocie con los compuestos fenólicos responsables del color marrón. En otras palabras, juega el papel de guardaespaldas químico contra el ennegrecimiento. Por lo tanto, unas gotas de jugo de limón (rico en vitamina C) depositadas sobre la superficie cortada de un aguacate permiten frenar eficazmente su coloración marrón. Obviamente, este efecto protector es temporal, pero a menudo es suficiente para mantener un aguacate apetitoso el tiempo necesario para servirlo o incorporarlo en una ensalada.
La temperatura juega un papel importante: una vez abierto, un aguacate dejado a temperatura ambiente se pondrá marrón mucho más rápido. ¿Por qué? Porque las enzimas responsables del pardeamiento trabajan más rápido cuando hace calor. Al contrario, conservar tu mitad de aguacate en el frío en un recipiente bien cerrado limita la entrada de oxígeno y ralentiza fuertemente la reacción. Una película plástica pegada directamente al contacto con la pulpa también ayuda: bloquea casi completamente la entrada de aire, preservando mejor el bonito color verde. Finalmente, humedecer ligeramente la superficie con un poco de jugo de limón también retrasa el proceso al bajar el pH, lo que frena la actividad de las enzimas.
Agregar un chorrito de jugo de limón o lima sobre el aguacate abierto retrasa el pardeamiento gracias a la presencia de ácido ascórbico (vitamina C), que inhibe la acción de las enzimas involucradas en este fenómeno.
El proceso de pardeamiento de los aguacates es similar a lo que ocurre con las manzanas o los plátanos cortados en trozos: se trata de una reacción enzimática llamada oxidación enzimática.
Almacenar un aguacate abierto en un recipiente hermético con un trozo de cebolla puede ralentizar su oscurecimiento. La cebolla libera compuestos que contienen azufre que inhiben las reacciones enzimáticas responsables del fenómeno.
La velocidad de oscurecimiento del aguacate varía según las variedades de aguacate y también depende en gran medida del grado de madurez. Un aguacate muy maduro a menudo se oscurecerá mucho más rápido que un aguacate que aún está ligeramente firme.
Sí, aunque la textura puede cambiar ligeramente al volverse más blanda después de descongelarse, puedes congelar trozos de aguacate rociándolos con limón previamente para minimizar el pardeamiento oxidativo durante su almacenamiento en el congelador.
Para limitar el pardeamiento, se recomienda rociar el aguacate con jugo de limón o lima (que contienen ácido ascórbico), conservarlo de manera hermética o envolver la pulpa con un film plástico para reducir el contacto con el aire.
El núcleo limita parcialmente la exposición directa al oxígeno en el centro de la fruta, lo que ralentiza localmente las reacciones enzimáticas responsables del pardeamiento. Esto reduce así la velocidad de esta oxidación en la zona en contacto directo con el núcleo.
Sí, algunas variedades, como el aguacate Hass, se oscurecen generalmente más rápido debido a su mayor contenido de compuestos fenólicos. Otras variedades de aguacate que tienen menos de estos compuestos pueden tardar un poco más en oscurecerse después de abrirse.
Sí, un aguacate que ha oscurecido ligeramente sigue siendo seguro para el consumo, ya que el oscurecimiento se debe a una oxidación y no a un deterioro o a una contaminación bacteriana. Sin embargo, puede tener un sabor ligeramente más amargo.
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Question 1/5
