Cuando se cortan las verduras, esto expone las células vegetales al oxígeno del aire. Una enzima llamada polifenol oxidasa reacciona con el oxígeno para formar compuestos fenólicos que causan el oscurecimiento.
El principal responsable del pardeamiento de las verduras cortadas es un tipo particular de enzima, llamada polifenol oxidasa (o PPO para abreviar). Una vez que la verdura está cortada, las células vegetales estallan y esta enzima se libera. Cuando se encuentra con el oxígeno del aire, comienza a reaccionar con ciertos compuestos químicos naturales presentes en las verduras llamados compuestos fenólicos. Resultado: la PPO desencadena una reacción química en serie que produce pigmentos marrones bastante desagradables a la vista. Cuanto más oxígeno hay y más fuerte es la actividad de la enzima, más rápido se oscurece. Eso es exactamente lo que sucede cuando dejas una manzana cortada sobre la mesa demasiado tiempo.
Cuando se corta una verdura, las células vegetales estallan y liberan ciertos compuestos, llamados compuestos fenólicos. Estas moléculas normalmente están separadas del aire en las células intactas, pero ahí se encuentran de repente con el oxígeno presente en la atmósfera. Y este encuentro no es lo ideal: los compuestos fenólicos reaccionan entonces con el oxígeno, lo que rápidamente forma sustancias llamadas quinonas. Estas quinonas son muy reactivas y se asocian rápidamente entre sí para crear pigmentos oscuros, responsables del famoso color marrón que aparece en las verduras cortadas. Cuanto más oxígeno esté disponible, más rápida se acelera la reacción y la verdura se oscurece rápidamente.
La polifenol oxidasa (o PPO para los amigos) es una enzima que trabaja principalmente en la oxidación de los compuestos fenólicos. Tan pronto como las verduras son cortadas o dañadas, la PPO se encuentra cara a cara con estos compuestos y con el oxígeno presente en el aire. En ese momento preciso, desencadena una rápida reacción de oxidación en la que transforma los compuestos fenólicos en moléculas llamadas quinonas. Estas quinonas luego reaccionarán entre sí para formar compuestos más grandes llamados polímeros, de color oscuro. Son ellos los responsables directos del famoso marrón (no muy agradable para las ensaladas o las manzanas cortadas). Más simplemente, la PPO juega un poco el papel de un acelerador, facilitando los encuentros y transformaciones químicas en cuanto las condiciones lo permiten: aire, lesión de la verdura y presencia de compuestos fenólicos.
El marroneo de las verduras cortadas se acelera fuertemente cuando la temperatura aumenta, ya que el calor activa más las enzimas responsables. Un ambiente más fresco ralentiza, por lo tanto, este fenómeno: por eso poner las verduras en el frigorífico funciona bien para evitar que se pongan marrones rápidamente. El nivel de acidez también cuenta mucho: un ambiente ligeramente ácido (como unas gotas de limón) frena eficazmente la acción enzimática. Finalmente, la exposición al aire ambiente aumenta rápidamente el marroneo porque proporciona el oxígeno necesario para las reacciones químicas implicadas. Para limitar este problema, cubrir o envolver las verduras cortadas puede realmente ayudar.
Utilizar un cuchillo de cerámica o de acero inoxidable en lugar de hierro permite reducir el pardeamiento, ya que ciertos metales aceleran la reacción enzimática responsable del color marrón.
Rociar las verduras cortadas con un poco de jugo de limón ayuda a ralentizar significativamente el oscurecimiento gracias a su alto contenido de vitamina C, que limita la acción de las enzimas.
El oscurecimiento observado en las verduras y frutas generalmente no afecta su sabor ni su calidad nutritiva, ya que este fenómeno es principalmente estético.
La refrigeración rápida de los vegetales cortados permite ralentizar eficazmente las reacciones enzimáticas y prolongar la apariencia fresca de los alimentos.
El pardeamiento enzimático en sí mismo no presenta un riesgo para la salud. Sin embargo, una fuerte coloración marrón puede ser poco apetitosa y reflejar un deterioro en el sabor y la textura.
La rapidez del pardeamiento depende de la concentración de enzimas (polifenol oxidasa), de compuestos fenólicos, así como de otros factores ambientales como la temperatura y la exposición a la luz y al aire.
El oscurecimiento afecta principalmente la apariencia visual y a veces ligeramente el sabor, pero generalmente no altera de manera significativa las cualidades nutricionales de los vegetales.
La adición de un jugo ácido como el limón, la reducción de la exposición al oxígeno mediante el uso de una película plástica o el almacenamiento rápido de las verduras en frío limita eficazmente el pardeamiento enzimático.
No, una vez que ha ocurrido el pardeamiento enzimático, la coloración marrón obtenida es, lamentablemente, irreversible.
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Question 1/5
